Weißwein

Weißwein

 

 

Im Wesentlichen entspricht die Herstellung von der Weißwein dem Verfahren der Rotweinvinifikation, nichtsdestotrotz gibt es Unterschiede im Verarbeitungsprozess, welche sich in Geschmack, Zusammensetzung und Optik bemerkbar machen.

Im ersten Schritt werden die Trauben zunächst in einer Mühle zu Maische verarbeitet. Dabei sollen alle Bestandteile und Inhaltstoffe nicht voneinander getrennt, sondern nur in einen mechanisch und chemisch besser verfügbaren Zustand versetzt werden. Die Maische ist ein Gemisch aus harten Bestandteilen der Weinbeeren, wie Kernen, Schalen mit Farbstoffen, sowie Fruchtfleisch mit Aromen, Vitaminen, Phenolen und Zucker. Die Maischstandzeit von Weißwein ist von kurzer Dauer - nicht länger als sechs Stunden. Die Standzeit bestimmt die Qualität des Weines mit.

Danach wird die Maische ausgepresst und der „Most“, die flüssige Phase des Gemisches, im Kelterungsprozess gewonnen. Der Mostanteil macht etwa 70-80% des Ursprungsvolumens aus. In der industriellen Weinproduktion hat sich auch das Alternativverfahren der Ganztraubenpressung zur direkten Mostgewinnung aus den Weinbeeren etabliert. Die zurückbleibenden Festbestandteile, der Trester, wird gegebenenfalls noch weiterverarbeitet beziehungsweise als Dünger, Brennstoff oder Tierfutter verwendet.

Zur Verhinderung der Weinsäureoxidation – dies ist im Unterschied zum Rotwein beim Weißwein auch beim Servieren nicht gewünscht -, erfolgt eine Schwefelung, die außerdem für eine Farbkonservierung sorgt. Darüber hinaus wird die Entstehung unerwünschter Bakterien - und Hefekulturen unterdrückt. Die Gesamtmenge im Weißwein liegt bei bis 40 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter, größere Mengen können zur Unbekömmlichkeit und Geschmacksveränderungen führen. Gute Weine enthalten viel weniger Schwefel, weniger als 10 Milligramm.

Im nächsten Schritt, der Gärung, wird bei Weißwein ausschließlich der Most vergoren. Heute wird die Gärung in unterschiedlichen Gärbehältern, wie etwa Fässern, Tanks oder Wannen durchgeführt. In der Regel werden zur Mostgärung keine traubenassoziierten Hefen verwendet, sondern Reinzuchthefen dazugegeben, die den Gärprozess kontrollierbar machen. Naturhefen bringen bessere Weine hervor.

Ebenso findet eine Temperaturkontrolle beim Gärprozess statt, um dessen Tempo den Wünschen der Produzenten entsprechend anzupassen. Nach etwa einer Woche ist der Hauptgärungsprozess abgeschlossen. Die Dauer des Prozesses entscheidet über den Zuckergehalt und damit über den Geschmack - je länger der Wein gärt, umso mehr Zucker wird zu Alkohol vergoren und umso trockener wird der Wein. In einigen Fällen kann der Alkoholgehalt bis zu 16 - 17% ansteigen.

In der nun folgenden malolaktischen Gärung wird überschüssige Apfelsäure zu Milchsäure abgebaut.

 

Danach ruht der Wein.

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