Weingärung

Weingärung

 

Weingetränke werden bekanntermaßen aus Weintrauben durch einen Fermentierungsprozess – der alkoholischen Gärung hergestellt. Dabei wird Glukose zu einem anderen Zucker: dem Ethanol, einer Art von Alkohol umgebaut, wobei eine energetische Anreicherung von 15,7 kJ/g (Glukose) auf 29,7 kJ/g (Alkohol) stattfindet. Weintrauben verfügen über eine durchschnittliche Glukose - bzw. Fruktosemenge von 15g/100g.

Die alkoholische Gärung wird vor allem von Hefepilzen zur fakultativen Energiegewinnung unter anaeroben Bedingungen (sauerstofffrei) genutzt, wobei im Vergleich zur aeroben Glykolyse - der Zellatmung unter Anwesenheit von Sauerstoff, wesentlich weniger Energie in Form von Adenosintriphosphat gewonnen wird. Somit wird für die Deckung des Energiebedarfes unter anaeroben Bedingungen wesentlich mehr Zucker benötigt. Infolge dieses Phänomens, dem sogenannten Pasteur-Effekt, wird verständlich, warum trockene Weine alkoholreicher sind.

Grundsätzlich benötigt man zur Weingärung keine Zusatzhefen und dementsprechend initiierten Jahrhunderte lang tatsächlich die an den Trauben haftenden Hefen und Bakterien mehr oder weniger unkontrolliert den Weingärungsprozess, was allerdings auch zu großen geschmacklichen Unterschieden führte. Zur Kontrolle des Prozesses und zur Qualitätsstabilisierung sowie der Verhinderung einer frühzeitigen Essiggärung werden heute in der Regel Reinzuchthefen zugesetzt, wobei diese nur überlebensfähig bis zu einer Grenzkonzentration von Zucker in der Maische von 250g/l sind. Die Obergrenze der bei der Weingärung erreichbaren Alkoholkonzentration ist hefeabhängig, kann aber ein Maximum von 23% nicht überschreiten – alle höher konzentrierten alkoholischen Getränke sind durch Destillation und andere Verfahren konzentriert worden.

 

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